Chef Jean Yves

MENU SIGNATURE

음식, 샴페인 & 와인 페어링 아이 필 굿: 판단*을 우려낸 샴페인 쿠페 15가지 향신료를 넣은 소고기 롤, "쌀국수" 풍미 (전통 베트남 수프) 쌀주에 절인 일본 무와 적채. 파파야와 와카메** 샐러드, 와사비 구운 참깨 트리오 땅과 바다 사이: 화이트 와인 타이 새우 타르타르와 베트남 밤을 속으로 채운 라비올레, 곱게 다진 것. 베트남 푸꾸옥*** 후추를 곁들인 강황 사바용. 마드라스 카레와 함께 구운 슬라이스 아몬드. 베트남 버섯, 표고버섯, 제철 트러플 볶음. 맛의 다리: 레드 와인 세 단계로 저온 조리한 오리 필레. 유자, 흑간장, 미림****, 꿀, 생강, 사케 환원 소스. 코코넛 크림을 곁들인 구운 고구마 크림. 참기름과 굴 소스로 캐러멜화한 파리 버섯. 샴페인으로 찐 일본식 오믈렛. 황제의 정자: 겉은 살짝 바삭하고 속은 부드러운 프랑스 마카롱 셰프에게 영감을 받은 풍미의 가나슈 필링. 베트남 소화주 * 판단: 찐 쌀 향이 나는 아시아 잎 ** 와카메: 일본산 해조류 *** 푸꾸옥: 베트남 남부의 섬 **** 미림: 발효 찹쌀로 만든 일본 조미료

MENU PRESTIGE

음식, 샴페인 & 와인 페어링 드래곤 볼: 그랑 마르니에*에 48시간 절인 송어 사시미 구체 제철 트러플를 곁들인 부라타 퐁당 송어알 크넬 바삭한 펜넬과 라즈베리 비네그레트 과일 분자 구슬을 곁들인 샴페인 한 잔 어부의 보석: 화이트 와인 한국식 빵가루를 입힌 거대한 타이 새우 마늘과 파르메산 치즈를 곁들인 구운 버섯 벨루테 마드라스 카레와 함께 구운 슬라이스 아몬드와 잣 노르망디의 여름: 칼바도스**를 뿌린 배 소르베 수레국화 꽃잎 웃는 소: 레드 와인 캐서롤 비프 챗 (9시간 조리) 레드 와인 환원 소스, 구운 베이컨, 콩피 베이비 양파, 부순 트시토라***와 파리 버섯 코코넛 밀크 크림을 곁들인 감자와 고구마 듀오, 바삭한 콩테 치즈. 후지산: 솔티드 캐러멜 파블로바 패션프루트 마스카포네 샹티 망고 소르베 크넬. * 그랑 마르니에: 쓴 오렌지 리큐어 ** 칼바도스: 노르망디산 사과 리큐어 *** 트시토라: 바스크 초리소 소시지의 일종

MENU TRUFFE

음식, 샴페인 & 와인 페어링 베리 프렌치: 샴페인 한 잔 가리비와 트러플 밀푀유 에스펠레트 고추를 곁들인 크리미한 브로콜리* 랍스터 오일. 화이트 와인 여행하는 오리: 시금치와 콩 시트의 로스트 오리 콩피 인도산 그린 페퍼를 곁들인 트러플 주스 구운 헤이즐넛 오일을 곁들인 녹두 후무스 으깬 새우 칩. 인터루드: 사케를 뿌린 리치 소르베 구운 흑임자 가루. 불꽃과 바다: 레드 와인 럼에 불붙인 랍스터 테일 볶은 자스민 라이스 링귀니 브르타뉴산 반염 버터와 굴 소스, 구운 트러플 슬라이스 마늘과 레몬그라스 크럼블 해적의 바바: 셰프가 선정한 럼에 적신 브리오슈 바바 마다가스카르 다크 초콜릿 샹티 티라미수 맛 시럽 꿀에 절인 오렌지 껍질 키르슈에 담근 체리** * 에스펠레트 고추: 피레네-아틀란티크의 에스펠레트 코뮌에서 재배되는 고추 품종. ** 키르슈: 체리 브랜디