マルサン・パー・エレーヌ・ダローズ

Tasting Menu (Courgettes, Tuna, Foie Gras)

ブルーノ・カイロン産のズッキーニ...白いトロンボンチーノ、ミラノグリーン、ゴールドラッシュイエロー...バーベナオイルでマリネしたイワシと白桃のミカド、プロヴァンス産グリーンアーモンドとロートレック産ローズガーリックのアホ・ブランコ または ジオル産の象徴的な牡蠣と千島湖産クリスタルキャビア...ベアルン産コーンビーンとバローロビネガーの冷製ベルーテ（追加料金55€） サン・ジャン・ド・リュズ産ブルーフィンマグロ...フィレは生のまま、空豆とロドサ産"ピミエントス・デル・ピキージョ"のコンフィ入りポン酢ビネグレット ランド地方のロベール・デュペリエが選んだ鴨フォアグラ...ゴマとそばの実で軽くロースト、サンチョの葉で味付けしたアドゥール産キウイ、サケ入りジュの酸味 見逃せないタンドリーチキン風ブルーロブスター...ニンジンと柑橘類のムースリーヌ、コリアンダーとブール・ノワゼット入りランポンペッパーソース 旬の時期...サン・ジャン・ド・リュズ魚市場から獲れたラインハケ...フィレは"ア・ラ・ナクレ"に調理し、昆布の葉で蒸し、インゲン豆とライマメをアサリと共に、新鮮な海藻入り貝類のベルベットソース マジェスクのデュブラン家が育てたランド地方産のフリーレンジピジョン...祖父のグリルの上で"ア・ラ・グー・ド・サン"に調理、緑ひよこ豆、グーズベリー、タッジャスケオリーブを詰めたソッカ、マジョラム風味の濃厚なピジョンソース または 群馬県産のA5ランク和牛...祖父が焼いたようにグリルしたフィレ、"フランス風"エンドウ豆を添えたロメインレタス、発酵セルタスで味付けしたビーフタルタル、ビーフジュ（追加料金85€） ウルクル谷産熟成アルディ・ガスナ...サン・ジャン・ド・リュズのチーズ職人、ベナが厳選、イチャスー産ブラックチェリーのジャム添え パブロワのように...マチュー・ヴェルム産のルバーブ...クローブで軽くポシェ、少々のフレッシュラズベリー、ユズコショウで味付けしたマーマレード、ルバーブとラズベリーのソルベ、"ブルイユ"ホエー（羊乳製）、クローブオイルでパール状にしたルバーブジュ チョコレートとラフロイグピーテッドウィスキーの興味深い組み合わせ...ニコラ・ベルジェのコロンビア産チョコレートムース、チョコレートビスケット、チョコレートガレット、キャラメリゼしたカカオ豆の皮 または ババ、当店のシグネチャーデザート...お好みのダルローズアルマニャックに浸し、ティボー・ピク産のシフレットイチゴ（フレッシュ、シュガークラストで調理、"ヴィユー・ガルソン"風ジャム）、サン・トーメ産バニラアイスクリーム、バニラとジュニパーベリーで香りをつけたシャンティクリーム（追加料金18€）

Tasting Menu (Mackerel, Cep Mushroom, Calamaris)

マチュー・シャペルが私たちのためだけに獲った地中海サバ...マリネしてから炎で炙り、カボチャのピクルス、"クレモナ・ディ・モスタルダ"入り海藻コンディメント、柑橘類とカボチャのポン酢 または プロヴァンスのブルーノ・カイロン産のセルタス...タマリスク牡蠣の上でミカドのように、千島湖産クリスタルキャビア、発酵セルタスジュの牡蠣の乳化ソース（追加料金55€） ボルドー産のセップ茸、秋の食卓の宝石...ラルド・ディ・コロンナータのカルパッチョ、ペリゴール産クルミのクリーム、"ヴァン・ジョーヌ・ダルボワ"の乳化ソース 今シーズン初のイカ...チョリソーとパセリで軽くソテー、黒くてクリーミーなアクアレッロ米、レモンとパセリのジュ、パルミジャーノ・レッジャーノの乳化ソース 見逃せないタンドリーチキン風ブルーロブスター...ニンジンとコンフィにした柑橘類のムースリーヌ、コリアンダーとブール・ノワゼット入りランポンペッパーソース 旬の時期...サン・ジャン・ド・リュズの漁師が獲ったラインハケ...フィレは"ア・ラ・ナクレ"に調理し、昆布の葉で蒸し、インゲン豆とライマメをアサリと共に、新鮮な海藻入り貝類のベルベットソース マジェスクのデュブラン家が育てたランド地方産のフリーレンジピジョン...内臓を皮の下に詰め、"ア・ラ・グー・ド・サン"に調理し、"カプチン"でフランベ、ベアトゥルース、"ロヴィータ"プラム、モレ・ポブラーノ入り濃厚ジュ または 群馬県産のA5ランク和牛...祖父が焼いたようにグリルしたフィレ、ナスキャビア入りバオバン、"フォンタント"中華ナス、発酵グリーンペッパーで味付けしたビーフジュ（追加料金85€） ウルクル谷産熟成アルディ・ガスナ...サン・ジャン・ド・リュズのチーズ職人、ベナが厳選、イチャスー産ブラックチェリーのジャム添え パブロワのように...マチュー・ヴェルム産のルバーブ...クローブで軽くポシェ、少々のフレッシュラズベリー、ユズコショウで味付けしたマーマレード、ルバーブとラズベリーのソルベ、"ブルイユ"ホエー（羊乳製）、クローブオイルでパール状にしたルバーブジュ チョコレートとカラマタブラックオリーブの興味深い組み合わせ...コロンビア産チョコレートムースとニコラ・ベルジェの"クルトゥスタード"、チョコレートとブラックオリーブのソルベ、ランド地方産"プラリネ"ピーナッツ または ババ、当店のシグネチャーデザート...お好みのダルローズアルマニャックに浸し、ボルドー産ヤニック・コロンビエ産の丸くて黒いイチジクをタナワインと黒果実でポシェ、カッテージチーズとフェンネルのソルベ、フェンネルシードで香りをつけたシャンティ（追加料金18€）